Paellas y colorantes alimentarios, ¿debemos evitarlos?

Llega el verano, temporada de paellas en muchas partes, y especialmente en toda la costa del Levante. Ya sea en un restaurante, en un chiringuito playero o en nuestras casas, es el momento de degustar y disfrutar de este delicioso plato que ya forma parte de nuestra gastronomía más representativa, dentro y fuera de nuestras fronteras.

Amarillo. Sin lugar a dudas, el rasgo más distintivo de una paella, ya sea de pescado, carne, mixta o vegetal, es su característico color amarillo.

Ese estupendo color que nos cautiva, y que se lo debemos, originariamente al menos, a la especia más cara del mundo y uno de nuestros tesoros gastronómicos: el azafrán de la Mancha. Sin embargo, son muchos los sitios donde se ha sustituido dicho producto por colorante alimentario.

La razón no es otra que el precio:

• Azafrán de la Mancha: aprox. 3000 €/kg.

• Colorante alimentario: entre 5 €/kg y 8 €/kg.

La diferencia de precio entre el azafrán y el colorante alimentario, aun teniendo en cuenta que necesitaremos mucha menos cantidad de azafrán que de colorante alimentario, es sin lugar a dudas enorme.

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Ahora bien, nos surge una duda, pagando 12 € o 15 € (y en no pocas ocasiones más) por un plato de paella, ¿no nos pueden poner azafrán de la Mancha en lugar de colorante? El coste del azafrán de una paella para cuatro personas es de menos de un euro. Aunque claro, el coste del colorante alimentario equivalente son 0,05 €, 20 veces menos.

¿Qué es realmente el colorante alimentario?

El colorante alimentario que se suele usar se compone básicamente de: harina de maíz, colorante: tartracina (E-102) y sal.

La tartrazina es un colorante artificial, de la familia de los azoicos, usado por la industria alimentaria, ya sea de manera única o combinado con otros colorantes para conseguir el color deseado en los alimentos.

Legislación y control del uso de la tartrazina

En Estados Unidos, la tartrazina se identifica bajo el código “FD&C Yellow No. 5”. Allí, la FDA (el organismo oficial responsable de la Seguridad Alimentaria), ha establecido que los fabricantes que usen este colorante artificial están obligados a indicar en la etiqueta de los productos que lo incorporen, bajo el epígrafe “precauciones”, la siguiente leyenda “this product may cause allergic-type reactions (including bronchial asthma) in certain susceptible persons”. Es decir, que puede causar reacciones de tipo alérgico, incluyendo asma bronquial en personas sensibles.

En Europa, por ejemplo, es obligatorio indicar en la etiqueta de aquellos productos que incorporen este colorante la siguiente advertencia:

“este producto puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”*

* Esta advertencia se ha traspuesto en España en el reglamento 1333/2008 - BOE DOUE-L-2008-82640.

Vale, ya tenemos dos formas de “colorear” nuestra paella, con el azafrán, con el colorante alimentario y... ¿cuál es la tercera?

Cúrcuma, la tercera opción

De origen natural, la cúrcuma (Curcuma Longa Linnaeus o turmeric en el mundo anglosajón) es una planta perteneciente a la misma familia que el genjibre (Zingiberaceae). Y es su raiz, de color amarillo-anaranjado, lo que se usa como condimento que es parte esencial del curry, y habitual en muchos platos de la asiática. Usada como colorante natural, es capaz de aportar color a la paella sin afectar a su sabor, siendo ademas el precio de la cúrcuma muy inferior al del azafrán.

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Además, el principio activo de la cúrcuma, la curcumina, es conocido por sus propiedades beneficiosas para el organismo, especialmente como un eficaz antioxidante y antiinflamatorio (la industria farmacéutica emplea la cúrcuma como base para distintos tratamientos contra el cancer de piel, colon y próstata, así como, por sus propiedades antioxidantes, para prevenir el envejecimiento prematuro de células y tejidos así como de distintos órganos del cuerpo).

¿Cómo puedo saber si una paella lleva azafrán, cúrcuma o colorante alimentario?

A simple vista no puedes, ya que un color más o menos amarillo se puede deber a la cantidad de azafrán, cúrcuma o colorante, combinado con el aporte de color de otros ingredientes como el tomate o el pimentón (que al mezclarlo con el amarillo nos daría tonos más anaranjados) o el propio caldo usado. La única forma de saberlo es preguntando directamente en cocina.

Pero realmente, ¿se deben evitar las paellas con colorante alimentario?

Si bien no vamos a entrar a valorar si puede ser más o menos perjudicial la tartrazina (para eso están las autoridades sanitarias), sí que nos preocupa algo más el hecho de que, mientras que a nivel industrial la tartrazina se usa en cantidades medidas y controladas, en el mundo de la hostelería se añade “a ojo”, a cucharaditas, hasta que el color del plato es el deseado (en algunos países que sí se permite su uso por la industria alimentaria, el uso de este colorante está prohibido a nivel doméstico).

Por ello, os sugerimos que, aunque no podáis o vayáis a dejar de comer una paella porque lleve colorante artificial -aunque si vais con niños pequeños y soys fans de la paella, yo me lo planearía-, preguntéis siempre: un restaurante que use azafrán (aunque sea iraní, de menor calidad que el manchego) en lugar de colorante alimentario (E-102), es un indicativo de que en ese restaurante cuidan los productos e ingredientes que usan en la elaboración de sus platos.

Igual la próxima vez que vayáis a elegir donde comer vuestra paella, éste puede ser un criterio más a valorar, así que si puedes, no dejes de compartirlo: